Urda

Urda este un subprodus obtinut din lapte de orice tip (vaca, oaie, capra, bivolita).  Cea mai mare cantitate de urda se obtine din laptele de oaie.

AM aflat recent ca exista o tendinta actuala de a demoniza laptele integral si de a exagera utilizarea urdei…

N-am putut spune decit ”Mare ti-e gradina, doamne…”

Laptele este unul dintre cele mai vechi alimente folosite de om din timpuri imemoriale. In zona noastra, europeana, animalele enumerate mai sus sint sursa obisnuita de lapte. In alte zone geografice se foloseste si laptele de iapa sau laptele de ren. Despre laptele de iapa nu stiu prea multe dar despre cel de ren am aflat ca este extrem de gras. Contine peste 50% lipide.

Laptele a fost folosit atit integral cit si ca sub forma de diferite produse: brinza proaspata, brinza sarata, lapte acru si urda…

Urda are dezavantajul ca se altereaza foarte repede. Dupa 3 zile ferementeaza si se degradeaza pe calea putrefactiei.  Traditional, procesele de alterare a urdei erau orpite prin sarare. Pentru a putea fi pastrata urda era sarata excesiv in asa fel incit nu putea fi consumata ca atare ci numai in sosuri speciale.

Proteinele din lapte

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)

Deci, urda este alcatuita in cea mai mare proportie din lactoalbumina. Dar, evident, are si resturi de caseina si lactoglobulina.

La gust ese dulce. Cred ca inglobeaza si o prte din lactoza din lapte.

Alte componente ale laptelui

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina.

Vitamina B1:  rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina B2:  nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: este sensibila la caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: