Urda si ricotta

Martie 16, 2014

Urda stim ce este. Ce rezulta din fiertul zerului dupa ce se scurge casul. Nu are cazeina. Pentru amanunte a se vedea celelate postari din acest blog. Se gasesc usor dindu-se ”cautare” cu respectivul termen in caseta de cautare.
Ricotta este un termen italienesc.
Diacritica ne spune ca este tot una cu ”urda”. Doar ca este facuta de italieni.
La fel ne spune si atotstiutoarea ”Wiki”.
Doar ca unii nu sit de acord.
Ma bate gindul sa cumpar o data sa vad ce gust are si ce textura.
Pina acum nu aveam asemenea curiozitati.

Anunțuri

Urda. Salvatoarea acestui blog.

Iulie 7, 2013

Cei mai multi vizitatori ai acestui blog cauta informatii legate de urda…
Ce-o avea asa de exceptional in ea urda? Nu este decit un SUBPRODUS al oricarui fel de lapte. Vaca, oaie capra, bivolita. Din ceea ce stiu eu. Nu am nici o idee despre latele de iapa, de exemplu sau cel de ren ori camila (dupa mine, ar trebui sa se mulga si camilele). Dar, cred, ca si in laptele acelor mamifere exista proteina cu pricina care coaguleaza numai la temperaturi crescute.


De ce nu se incheaga laptele de capra…

Iunie 22, 2012

La rubrica Raspunsuri…
”de ce nu se incheaga laptele de capra”
Ba se incheaga. Se acreste ca orice lapte daca este lasat la prins si se incheaga cu cheag daca se da cheag. Problema este cu gustul. Eu nu l-am suportat nici o data. Atit laptele cit si preparatele din lapte de capra au un gust specific care mie nu-mi place.
Spre deosebire de laptele de vaca si mai ales cel de oaie, este mult mai slab. Dupa cite stiu eu, da si mult mai putina urda.
Acum am gasit:
”de ce nu se incheaga laptele de vca”
Raspunsul este acelasi. Ba se incheaga.
Intrebarea mea este, care lapte. Cel cumparat din tirg?
Pai ala care este prin magazine, indiferent de provenienta, are in o gramada de adausuri ca sa NU se acreasca. Mai demult, am auzit de la o colega ca sa adauga in lapte soda caustica ca sa-i schimbe pH-ul. Sa-l faca alcalin. Alcalin fiind, nu se mai acreste atit de repde si se poate tine mai multa vreme.


Urda

August 12, 2011

Urda este un subprodus obtinut din lapte de orice tip (vaca, oaie, capra, bivolita).  Cea mai mare cantitate de urda se obtine din laptele de oaie.

AM aflat recent ca exista o tendinta actuala de a demoniza laptele integral si de a exagera utilizarea urdei…

N-am putut spune decit ”Mare ti-e gradina, doamne…”

Laptele este unul dintre cele mai vechi alimente folosite de om din timpuri imemoriale. In zona noastra, europeana, animalele enumerate mai sus sint sursa obisnuita de lapte. In alte zone geografice se foloseste si laptele de iapa sau laptele de ren. Despre laptele de iapa nu stiu prea multe dar despre cel de ren am aflat ca este extrem de gras. Contine peste 50% lipide.

Laptele a fost folosit atit integral cit si ca sub forma de diferite produse: brinza proaspata, brinza sarata, lapte acru si urda…

Urda are dezavantajul ca se altereaza foarte repede. Dupa 3 zile ferementeaza si se degradeaza pe calea putrefactiei.  Traditional, procesele de alterare a urdei erau orpite prin sarare. Pentru a putea fi pastrata urda era sarata excesiv in asa fel incit nu putea fi consumata ca atare ci numai in sosuri speciale.

Proteinele din lapte

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)

Deci, urda este alcatuita in cea mai mare proportie din lactoalbumina. Dar, evident, are si resturi de caseina si lactoglobulina.

La gust ese dulce. Cred ca inglobeaza si o prte din lactoza din lapte.

Alte componente ale laptelui

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina.

Vitamina B1:  rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina B2:  nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: este sensibila la caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte


Raspunsuri…

Iulie 5, 2011

Un blog iti da posibilitatea de a afla o gramda de chestii…

Cel mai fascinant mi se pare cititul sintagmelor prin care se acceseaza respectivul blog.

De departe, cel mai util cuvint de cautare al acestuia este ”urda”… Oare de ce ? Stau si ma minunez.

Ultima drgalasenie suna asa ”ce se paote face cu urda…”

Ce sa se poata face !?

  • – se maninca ca atare ca orice produs lactat
  • – se da cu sare si se conserva pentru iarna. Din urda asta sarata se face un sos de brinza care este foarte bun ca adus la carofii copti in coaja. Il faceau foarte des ai mei iarna…
  • – se face orice  fel de placinta, prajitura, strudel care se face si cu brinza de vaci
  • – se pot face papanasi
  • – se pot face caltite umpute cu diverse amestecuri cu curda si marar, urda, ou  si stafide ca atare sau la cuptor…
  • – se  poate face pasca…

Singura limitare este imaginatia dragele mele doamne si domnisoare…


Cum se prepara cheagul …

Aprilie 20, 2011

Eu stiu numai modalitatea traditionala.

In fiecare iarna se recolta mucoasa stomacului de porc. Adica, pentru prepararea tobei, din stomacul de porc se scotea in mod obisnuit pielita interioara care se punea cu sare intr-un vas acoperit bine .

Primavara, se scotea cite o fisie din mucoasa cu pricina, cam de dimensiunea unei jumatati de palma. Fisiile respective se punea intr-un borcanel cam de 800ml cu doua trei linguri de otet si o mina doua de faina de porumb. Se lasau impreuna citeva zile.

Cind era nevoie se scoteau din amestecul respectiv citeva linguri care se puneau intr-o bucata de pinza alba curata de dimensiunile unei batiste. Centul se rasucea ca o mica punguta care se rotea permanent intr-un singur sens in laptele adus cam la 37 de grade. Cind incepea sa se formeze cheagul de lapte, sensul de rotire a masei de lapte devenea invers celui dat de mina femeii.

In acest moment se lasa totul linistit cam vreo 15-25 de minute pina incepea se iasa zerul pe margini…


Lapte acrit la fiert…

Februarie 23, 2011

Ce poate insemna aceasta?

Cineva se itnreaba de ce se acreste laptele la fiert ? Uite asa, el se acreste…daca nu este proaspat… Se brinzeste, se lasa sa se raceasca si se strecoara. In acest mod se obtine brinza dulce… sau tafaraga in Banat.

Ce ma minunez eu este cine cauta asa ceva pe internet… Nici intr-o mie de ani nu mi-ar fi trecut prin minte sa dau search cu Google sau cu altceva pentru asa ceva…

Mare este minunea spatiului virtual…Si mare este gradina lui Dumnezeu…

Pai bine fato, ti-a luat mamica sa taticu calculator, au cheltuit o gramada de bani, si-au rupt de la gura ca sa ai la dispozitie asemenea unealta ca sa cauti mata asemenea bazaconii…

Intreab-o pe tusa Leana din vecini, sigur stie mai multe ca intreg ciberspatiul despre problema.

Sau du-te la bunica la tara o sa-ti faca o scurta lectie practica si o sa te lamureasca…