Urda si ricotta

martie 16, 2014

Urda stim ce este. Ce rezulta din fiertul zerului dupa ce se scurge casul. Nu are cazeina. Pentru amanunte a se vedea celelate postari din acest blog. Se gasesc usor dindu-se ”cautare” cu respectivul termen in caseta de cautare.
Ricotta este un termen italienesc.
Diacritica ne spune ca este tot una cu ”urda”. Doar ca este facuta de italieni.
La fel ne spune si atotstiutoarea ”Wiki”.
Doar ca unii nu sit de acord.
Ma bate gindul sa cumpar o data sa vad ce gust are si ce textura.
Pina acum nu aveam asemenea curiozitati.


Urda. Salvatoarea acestui blog.

iulie 7, 2013

Cei mai multi vizitatori ai acestui blog cauta informatii legate de urda…
Ce-o avea asa de exceptional in ea urda? Nu este decit un SUBPRODUS al oricarui fel de lapte. Vaca, oaie capra, bivolita. Din ceea ce stiu eu. Nu am nici o idee despre latele de iapa, de exemplu sau cel de ren ori camila (dupa mine, ar trebui sa se mulga si camilele). Dar, cred, ca si in laptele acelor mamifere exista proteina cu pricina care coaguleaza numai la temperaturi crescute.


De ce nu se incheaga laptele de capra…

iunie 22, 2012

La rubrica Raspunsuri…
”de ce nu se incheaga laptele de capra”
Ba se incheaga. Se acreste ca orice lapte daca este lasat la prins si se incheaga cu cheag daca se da cheag. Problema este cu gustul. Eu nu l-am suportat nici o data. Atit laptele cit si preparatele din lapte de capra au un gust specific care mie nu-mi place.
Spre deosebire de laptele de vaca si mai ales cel de oaie, este mult mai slab. Dupa cite stiu eu, da si mult mai putina urda.
Acum am gasit:
”de ce nu se incheaga laptele de vca”
Raspunsul este acelasi. Ba se incheaga.
Intrebarea mea este, care lapte. Cel cumparat din tirg?
Pai ala care este prin magazine, indiferent de provenienta, are in o gramada de adausuri ca sa NU se acreasca. Mai demult, am auzit de la o colega ca sa adauga in lapte soda caustica ca sa-i schimbe pH-ul. Sa-l faca alcalin. Alcalin fiind, nu se mai acreste atit de repde si se poate tine mai multa vreme.


Urda

august 12, 2011

Urda este un subprodus obtinut din lapte de orice tip (vaca, oaie, capra, bivolita).  Cea mai mare cantitate de urda se obtine din laptele de oaie.

AM aflat recent ca exista o tendinta actuala de a demoniza laptele integral si de a exagera utilizarea urdei…

N-am putut spune decit ”Mare ti-e gradina, doamne…”

Laptele este unul dintre cele mai vechi alimente folosite de om din timpuri imemoriale. In zona noastra, europeana, animalele enumerate mai sus sint sursa obisnuita de lapte. In alte zone geografice se foloseste si laptele de iapa sau laptele de ren. Despre laptele de iapa nu stiu prea multe dar despre cel de ren am aflat ca este extrem de gras. Contine peste 50% lipide.

Laptele a fost folosit atit integral cit si ca sub forma de diferite produse: brinza proaspata, brinza sarata, lapte acru si urda…

Urda are dezavantajul ca se altereaza foarte repede. Dupa 3 zile ferementeaza si se degradeaza pe calea putrefactiei.  Traditional, procesele de alterare a urdei erau orpite prin sarare. Pentru a putea fi pastrata urda era sarata excesiv in asa fel incit nu putea fi consumata ca atare ci numai in sosuri speciale.

Proteinele din lapte

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina – este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina).

Lactoglobulina – se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina – continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72oC)

Deci, urda este alcatuita in cea mai mare proportie din lactoalbumina. Dar, evident, are si resturi de caseina si lactoglobulina.

La gust ese dulce. Cred ca inglobeaza si o prte din lactoza din lapte.

Alte componente ale laptelui

Vitaminele – laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte:

Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina.

Vitamina B1:  rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina B2:  nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata.

Vitamina C: este sensibila la caldura si lumina.

Vitamina PP: se gaseste in lapte


Raspunsuri…

iulie 5, 2011

Un blog iti da posibilitatea de a afla o gramda de chestii…

Cel mai fascinant mi se pare cititul sintagmelor prin care se acceseaza respectivul blog.

De departe, cel mai util cuvint de cautare al acestuia este ”urda”… Oare de ce ? Stau si ma minunez.

Ultima drgalasenie suna asa ”ce se paote face cu urda…”

Ce sa se poata face !?

  • – se maninca ca atare ca orice produs lactat
  • – se da cu sare si se conserva pentru iarna. Din urda asta sarata se face un sos de brinza care este foarte bun ca adus la carofii copti in coaja. Il faceau foarte des ai mei iarna…
  • – se face orice  fel de placinta, prajitura, strudel care se face si cu brinza de vaci
  • – se pot face papanasi
  • – se pot face caltite umpute cu diverse amestecuri cu curda si marar, urda, ou  si stafide ca atare sau la cuptor…
  • – se  poate face pasca…

Singura limitare este imaginatia dragele mele doamne si domnisoare…


Cum se prepara cheagul …

aprilie 20, 2011

Eu stiu numai modalitatea traditionala.

In fiecare iarna se recolta mucoasa stomacului de porc. Adica, pentru prepararea tobei, din stomacul de porc se scotea in mod obisnuit pielita interioara care se punea cu sare intr-un vas acoperit bine .

Primavara, se scotea cite o fisie din mucoasa cu pricina, cam de dimensiunea unei jumatati de palma. Fisiile respective se punea intr-un borcanel cam de 800ml cu doua trei linguri de otet si o mina doua de faina de porumb. Se lasau impreuna citeva zile.

Cind era nevoie se scoteau din amestecul respectiv citeva linguri care se puneau intr-o bucata de pinza alba curata de dimensiunile unei batiste. Centul se rasucea ca o mica punguta care se rotea permanent intr-un singur sens in laptele adus cam la 37 de grade. Cind incepea sa se formeze cheagul de lapte, sensul de rotire a masei de lapte devenea invers celui dat de mina femeii.

In acest moment se lasa totul linistit cam vreo 15-25 de minute pina incepea se iasa zerul pe margini…


Lapte acrit la fiert…

februarie 23, 2011

Ce poate insemna aceasta?

Cineva se itnreaba de ce se acreste laptele la fiert ? Uite asa, el se acreste…daca nu este proaspat… Se brinzeste, se lasa sa se raceasca si se strecoara. In acest mod se obtine brinza dulce… sau tafaraga in Banat.

Ce ma minunez eu este cine cauta asa ceva pe internet… Nici intr-o mie de ani nu mi-ar fi trecut prin minte sa dau search cu Google sau cu altceva pentru asa ceva…

Mare este minunea spatiului virtual…Si mare este gradina lui Dumnezeu…

Pai bine fato, ti-a luat mamica sa taticu calculator, au cheltuit o gramada de bani, si-au rupt de la gura ca sa ai la dispozitie asemenea unealta ca sa cauti mata asemenea bazaconii…

Intreab-o pe tusa Leana din vecini, sigur stie mai multe ca intreg ciberspatiul despre problema.

Sau du-te la bunica la tara o sa-ti faca o scurta lectie practica si o sa te lamureasca…


Urda

februarie 14, 2011

Avem nenumarate solicitari a propos de urda. Cum se face urda din lapte de vaca. Cum se face urda. Si cea mai interesanta este cea care vrea sa stie cum se face urda cu cheag.

Iubitilor, va uitati mneavoastra la dreapta blogului acolo unde sint etichetele sau temele atinse de diferitele postari. Pe ultimul loc este cuvintul „urda”. Dati clik pe el si veti ajunge diiirect la postarile cu aceasta tema.

Urda se face in acelasi fel indiferent de tipul de lapte folosit.

Urda NU se face cu cheag. Urda ete proteina din lapte care coaguleaza la cald DUPA ce s-a stors casul (care se obtine cu cheag).


Cum se obtine urda.

februarie 6, 2011

Domnule sau doamna,

Urda se obtine in modul urmator.

In laptele caldut, de obicei nefiert, se pune cheag (de la magazin sau preparat in casa). Se amesteca. Se lasa sa se matureze cheagul format. Aici, daca nu prea stii depsre ce este vorba, o sa incurci treaba. In romana se spune cheag la solutia de enzime care se adauga in lapte pentru a se inchega dar si la masa semisolida care rezulta din inchegarea laptelui. Acest din urma cheag se taie cu cutiul in vasul in care se afla  in fisii de 1,5 cm iar apoi perpendicular in paralelipipede de aceleasi dimensiuni, sa lasa vreo 5 minute sa mai iasa zerul si apoi se strecoara printr-o strecuratoare (traditional din material textil).

Zerul rezultat se pune la fiert la foc mic si cu grija sa nu se afume. Altfel spus, se amesteca cu gija pe fundul vasului fara sa se zdrobeasca urda care se aduna deasupra, ca un fel de smintina. Nu trebuie sa fiarba cu clocote mari ci foarte lent. Dupa cam 10 minute se opreste focul si se strecoara iarasi print-un material textil. Ce mai un saculet din 4-6 straturi de tifon.

Dupa stiints mea, din laptele de vaca iese foarte putina urda. Cea mai multa iese din laptele de oaie. Tot dupa stinta mea, laptele de capra NU da urda… Dar s-ar putea sa ma insel. Eu nu folosesc lapte de capra. Nu-i suport mirosul.


Cum se produce urda…

ianuarie 21, 2011

Acest post este raspuns la o intrebare pe care am gasit-o pe la mine, pe aici… Ea suna asa : „cum se fabrica urda de vaca”…

Nu stiu cum sa „fabrica”, stiu numai cum se face in conditiile de acasa, orice tip de urda.

Mai intii niste informatii.

Laptele este un lichid produs de niste glande speciale care functioneaza numai atita timp cit este necesar sa fie hranit un urmas (vitel, ied, miel, minz, dar si copil, pui de elefant, de ornitoring sau orice alt tip de pui de mamifer).

Mamifer este acel organism animal care naste pui vii

si-i hraneste cu lapte. Ambele conditii sint necesare.

Caci mai exista niste fiinte care nasc pui vii, dar nu-i hranesc cu lapte

cum ar fi unii pesti (rechinii, gupiile) si niste serpi din cite stiu eu…

Orice tip de lapte contine lipide, proteine si glucide. In functie de specie, concentratiile respectivelor componente variaza. Laptele de vaca contine mai multe proteine decit laptele matern dar mai putine glucide, de asemenea este si mai gras. De aceea atunci cind se hraneste un nou nascut cu lapte de vaca, el trebuie sa fie degresat si indulcit. Laptele de vaca este, la rindul lui, mai slab decit cel de oaie, iar aceste din urma este mai slab decit cel de femela de ren care contine pina la 60% grasime…

Proteinele din laptele de oaie si cel de vaca coaguleaza in doua moduri, daca nu chiar trei. Primul mod de coagulare se realizeaza prin insamintarea laptelui cu bacterii adecvate care duc la coagularea globala si obtinerea laptelui prins si a diferielor iaurturi. Al doilea mod este coagulare cu enzime specifice din produsul numit „cheag”. Dupa ce se incheaga laptele cu cheag, proteinele se separa prin strecurare si se obtine o parte consistenta, casul,  si o parte lichida, zerul. In zerul rezultat din acest proces mai exista o cantitate redusa de un anumit tip de proteine care coaguleaza la temperaturi mari. Prin fierberea zerului acestuia se obtin niste flocoane proteice mari care se sepra de zerul final prin filtrare (strecurare). Acest ultim produs consistent este urda.

La tara se procedeaza atfel.

Mai inti se incheaga laptele cu cheag, se separa casul. Zerul rezultat se pune la fiert cu grija, la foc mic, dezlipndu-se de fundul vasului in permanenta cheagul proteic  care se formeaza, fara sa se sfarime cel de la suprafata. Dupa ce amestecul fierbe citeva minute iar zerul final este limpede, se opreste focul si se filtreaza din nou amestecul rezultat.

Laptele de vaca da putina urda. Cea mai bogata urda se obtine din laptele de oaie.